Tavolozza di riso Campo dell'Oste - chef Antonio Consonni, ristorante Cenacolo dei Pittori
Ingrediente per 4 persone:
Riso 280 g, 1 spicchio di cipolla, burro 2 noci, Strachitun 100 g, Barbabietola 1 cotta a vapore, lamponi 4/5, prezzemolo 1 pugno, aglio nero 2 spicchi, zucca 100 g, vino bianco ½ bicchiere, parmigiano 100 gr, brodo vegetale, olio q.b.
Essiccare la barbabietola, la zucca e i lamponi in un essicatoio e creare delle polveri nel mixer.
Scottare le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua fredda e poi fare un’emulsione con olio, sale e un goccio di acqua. Dopodichè creare un’emulsione con aglio nero, olio, sale e un goccio di acqua.
Fondere il burro in una casseruola, tostare leggermente la cipolla e poi aggiungere il riso. A questo punto sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo, salare e portare a cottura secondo il proprio gusto, aggiungere lo Strachitun a cubetti, il parmigiano e mantecare bene. Una volta pronto stendere il riso su un piatto caldo e concludere con l’aggiunta a piacimento delle polveri e le emulsioni come a creare una tavolozza di colori.