Carnaroli campo dell'oste, lamponi, crescione di ruscello e riduzione di aceto di lamponi. Chef Marco Valli di Saint Moritz
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso campo dell’oste
300 gr di lamponi freschi
20 lamponi freschi per la guarnizione
1 bicchiere di spumante brut
Brodo vegetale q.b.
Burro fresco
Formaggio di grana grattugiato
sale pepe q.b.
200 gr di crescione fresco
1/2 litro di aceto di lamponi
100 gr glucosio
5 foglie di menta
Procedimento:
Frullare il crescione con un goccio di olio e poco ghiaccio con un frullatore ad immersione creando una leggera cremina
Frullare anche i lamponi separatamente con il frullatore ad immersione i lamponi
Mettere sul fuoco in una casseruola l’aceto di lamponi e il glucosio e le foglie di menta e fare ridurre lentamente fino ad ottenere una salsina leggermente addensata.
In una casseruola fare tostare il riso con una noce di burro, bagnare con lo spumante, fare evaporare e bagnare col brodo vegetale, dopo circa 12/14 minuti circa quando il riso e quasi cotto, aggiungere la purea di lamponi, dopo qualche minuto passare alla mantecatura con formaggio e burro ghiacciato lontano dal fuoco.