Riso alla liquirizia e birra nera, chef Matteo Lento

Riso alla liquirizia e birra nera, chef Matteo Lento, Malt in Pot di Casatenovo

Risotto ISOS, cotto con solo Kelpie birra alla liquirizia aromatizzata alle alghe marine. 

La cottura si svolge per l’80% con la birra e il 20% con acqua naturale leggermente salata.

Mantecato con parmigiano reggiano e burro. Si impiatta e si spolvera con liquirizia oro nero, in centro si posa un petalo d’oro.

Recensione ISOS dello chef Matteo Lento

Recensione ISOS dello chef Matteo Lento, Malt in Pot di Casatenovo

Un super carnaroli. Mi preparo a cucinare questo riso con una delle mie birre ambrate corpose, dal gusto intenso e caramellato, per vedere come si comporta il chicco sia in cottura che nell’assorbire i sapori e i colori.
Inizio a versarlo in padella e con mia piacevole sorpresa, ancor prima di tostarlo, noto che i chicchi sembrano “potenziati” come se fossero più pieni, più grossi, bellissimi. Molto bello e di spicco è anche il bianco vivo che li ricopre dando ancor più lucentezza alla perfezione del chicco.
Inizio la mia cottura tostando il chicco a secco, ovviamente, subito dopo qualche secondo mi da una sensazione di forte croccantezza solo a guardarlo, oltre che rilasciare al naso dei piacevoli sentori di chicco tostato. Inizio a bagnarlo con la mia birra selezionata, come vogliono le mie ricette. Dopo qualche minuto il chicco inizia a colorarsi rilasciando poco a poco il suo amido senza rompersi ne sfaldarsi, insomma perfetto a tenere lo stress della cottura sia in tostatura che con liquido.
Aggiungiamo i nostri porcini che si amalgamano perfettamente con la cottura del risotto formando già una buona crema grazie all’amido del chicco e all’assorbimento perfetto della birra con malto dolciastro. A fine cottura una noce di burro e un pugno di parmigiano reggiano completano una crema armoniosa di un risotto perfetto. Il chicco per tutta la durata della cottura non si è mai rotto ne ha perso di lucentezza, rimanendo estremamente croccante, sia appena impiattato, che assaggiato dopo circa 10 minuti dalla fine della cottura.
Lavorazione tecnica in tempistiche diverse: ho provato a precuocere il riso, tostatura e un mestolo d’ acqua naturale tiepida, poi fermata la cottura e lasciato riposare. Viene ripreso e finito di lavorare circa 3 ore dopo e il risultato finale non è cambiato, il riso ha tenuto il suo amido, ma soprattutto la sua croccantezza come se fosse fatto al momento. Perfetto per lavorazione in tempistiche diverse. Rispecchia in pieno quello che deve essere un vero chicco di riso, pieno profumato e super croccante, da lavorare per far assaporare un vero risotto fiero e italiano!
Una gioia per gli appassionati del chicco al dente e una salvezza per i cuochi che lo devono lavorare in più riprese.

Riso carnaroli Isos Campo dell’Oste, mantecato al basilico, crudo di gamberi rossi e datterini

risotto basilico crudo di gamberi rossi e datterini

Riso carnaroli Isos Campo dell'Oste, mantecato al basilico, crudo di gamberi rossi e datterini. Chef Luca Mozzanica ristorante Villa Lario

risotto basilico crudo di gamberi rossi e datterini

Ingredienti per 4 persone:
320 grammi riso carnaroli ISOS
80 g di crema di basilico fresca
120 g di tartare di gambero rosso crudo
100 g di olio extravergine di oliva
10 pomodorini datterini
1 scorza di limone
Nero di seppia liofilizzato

Procedimento:
In una casseruola tostare a secco il riso carnaroli ISOS, coprire con acqua bollente salata e portare a cottura. Togliere il riso dal fuoco, mantecare con la crema di basilico fresca, olio extravergine di oliva e scorza di limone grattugiata. Adagiare il riso sul piatto di portata, guarnire con la tartare di gambero rosso crudo, la tarte di pomodoro datterino e le scaglie di nero di seppia liofilizzato