Recensione ISOS dello chef Matteo Lento, Malt in Pot di Casatenovo Un super carnaroli. Mi preparo a cucinare questo riso con una delle mie birre ambrate corpose, dal gusto intenso e caramellato, per vedere come si comporta il chicco sia in cottura che nell’assorbire i sapori e i colori.Inizio a versarlo in padella e con mia piacevole sorpresa, ancor prima di tostarlo, noto che i chicchi sembrano “potenziati” come se fossero più pieni, più grossi, bellissimi. Molto bello e di spicco è anche il bianco vivo che li ricopre dando ancor più lucentezza alla perfezione del chicco.Inizio la mia cottura tostando il chicco a secco, ovviamente, subito dopo qualche secondo mi da una sensazione di forte croccantezza solo a guardarlo, oltre che rilasciare al naso dei piacevoli sentori di chicco tostato. Inizio a bagnarlo con la mia birra selezionata, come vogliono le mie ricette. Dopo qualche minuto il chicco inizia a colorarsi rilasciando poco a poco il suo amido senza rompersi ne sfaldarsi, insomma perfetto a tenere lo stress della cottura sia in tostatura che con liquido.Aggiungiamo i nostri porcini che si amalgamano perfettamente con la cottura del risotto formando già una buona crema grazie all’amido del chicco e all’assorbimento perfetto della birra con malto dolciastro. A fine cottura una noce di burro e un pugno di parmigiano reggiano completano una crema armoniosa di un risotto perfetto. Il chicco per tutta la durata della cottura non si è mai rotto ne ha perso di lucentezza, rimanendo estremamente croccante, sia appena impiattato, che assaggiato dopo circa 10 minuti dalla fine della cottura.Lavorazione tecnica in tempistiche diverse: ho provato a precuocere il riso, tostatura e un mestolo d’ acqua naturale tiepida, poi fermata la cottura e lasciato riposare. Viene ripreso e finito di lavorare circa 3 ore dopo e il risultato finale non è cambiato, il riso ha tenuto il suo amido, ma soprattutto la sua croccantezza come se fosse fatto al momento. Perfetto per lavorazione in tempistiche diverse. Rispecchia in pieno quello che deve essere un vero chicco di riso, pieno profumato e super croccante, da lavorare per far assaporare un vero risotto fiero e italiano!Una gioia per gli appassionati del chicco al dente e una salvezza per i cuochi che lo devono lavorare in più riprese.