Riso carnaroli “selezione Campo dell’Oste”,con filetti di pesce persico burro e salvia. Chef Francesco Granchi, ristorante Belvedere di Torno ingredienti per 4 persone: 320 gr riso Carnaroli 24 filetti di pesce persico 2 uova intere 100 gr farina “00” 200 gr burro 100 gr parmigiano reggiano grattugiato 7/8 foglie di salvia succo di 1 limone PROCEDIMENTO: bollire il riso in abbondante acqua salata x 14 min.. in una padella far sciogliere il burro con la salvia , sbattere le uova , infarinare i filetti di pesce persico metterli nell’uovo e rosolare x qualche minuto in padella. Quando saranno ben rosolati spruzzare con il succo di limone. Disporre nel piatto il riso Carnaroli cospargere il parmigiano reggiano adagiare i filetti sopra e versare il burro di cottura sopra… buon appetito
Oro Nero dello chef Luciano Tona
Oro Nero dello chef Luciano Tona, direttore Bocuse d’Or Italia Ingredienti:210 g di riso Carnaroli ISOS120 g di burro fresco40 g di prezzemolo bruciato40 g di formaggio fresco di capra4 tuorli d’uovo200 g di succo di limone5 g di foglie e fiori di rosmarino4 foglie d’orosale e pepe Inserire nel succo di limone i tuorli d’uovo, rosolare il riso con 30 g di burro, unire l’acqua bollente e portare a cottura. A 18 minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare 3 minuti. Mantecare con burro, succo di limone, foglie di rosmarino e formaggio. Aggiustare di gusto, disporre i fiori di rosmarino, spolverare con prezzemolo bruciato, posizionare un tuorlo sul lato del riso e coprire con la foglia d’oro.
Riso carnaroli Isos Campo dell’Oste, mantecato al basilico, crudo di gamberi rossi e datterini
Riso carnaroli Isos Campo dell’Oste, mantecato al basilico, crudo di gamberi rossi e datterini. Chef Luca Mozzanica ristorante Villa Lario Ingredienti per 4 persone: 320 grammi riso carnaroli ISOS 80 g di crema di basilico fresca 120 g di tartare di gambero rosso crudo 100 g di olio extravergine di oliva 10 pomodorini datterini 1 scorza di limone Nero di seppia liofilizzato Procedimento: In una casseruola tostare a secco il riso carnaroli ISOS, coprire con acqua bollente salata e portare a cottura. Togliere il riso dal fuoco, mantecare con la crema di basilico fresca, olio extravergine di oliva e scorza di limone grattugiata. Adagiare il riso sul piatto di portata, guarnire con la tartare di gambero rosso crudo, la tarte di pomodoro datterino e le scaglie di nero di seppia liofilizzato
Tavolozza di riso Campo dell’Oste
Tavolozza di riso Campo dell’Oste – chef Antonio Consonni, ristorante Cenacolo dei Pittori Ingrediente per 4 persone: Riso 280 g, 1 spicchio di cipolla, burro 2 noci, Strachitun 100 g, Barbabietola 1 cotta a vapore, lamponi 4/5, prezzemolo 1 pugno, aglio nero 2 spicchi, zucca 100 g, vino bianco ½ bicchiere, parmigiano 100 gr, brodo vegetale, olio q.b. Essiccare la barbabietola, la zucca e i lamponi in un essicatoio e creare delle polveri nel mixer. Scottare le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua fredda e poi fare un’emulsione con olio, sale e un goccio di acqua. Dopodichè creare un’emulsione con aglio nero, olio, sale e un goccio di acqua. Fondere il burro in una casseruola, tostare leggermente la cipolla e poi aggiungere il riso. A questo punto sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo, salare e portare a cottura secondo il proprio gusto, aggiungere lo Strachitun a cubetti, il parmigiano e mantecare bene. Una volta pronto stendere il riso su un piatto caldo e concludere con l’aggiunta a piacimento delle polveri e le emulsioni come a creare una tavolozza di colori.