I nostri Chef

Tavolozza di riso Campo dell'Oste - chef Antonio Consonni, ristorante Cenacolo dei Pittori

Ingrediente per 4 persone:

Riso 280 g, 1 spicchio di cipolla, burro 2 noci, Strachitun 100 g,  Barbabietola 1 cotta a vapore, lamponi 4/5, prezzemolo 1 pugno, aglio nero 2 spicchi, zucca 100 g, vino bianco ½ bicchiere, parmigiano 100 gr, brodo vegetale, olio q.b.

Essiccare la barbabietola, la zucca e i lamponi in un essicatoio e creare delle polveri nel mixer.
Scottare le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua fredda e poi fare un’emulsione con olio, sale e un goccio di acqua. Dopodichè creare un’emulsione con aglio nero, olio, sale e un goccio di acqua.

Fondere il burro in una casseruola, tostare leggermente la cipolla e poi aggiungere il riso. A questo punto sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo, salare e portare a cottura secondo il proprio gusto, aggiungere lo Strachitun a cubetti, il parmigiano e mantecare bene. Una volta pronto stendere il riso su un piatto caldo e concludere con l’aggiunta a piacimento delle polveri e le emulsioni come a creare una tavolozza di colori.

Riso carnaroli Isos Campo dell'Oste, mantecato al basilico, crudo di gamberi rossi e datterini. Chef Luca Mozzanica ristorante Villa Lario

Ingredienti per 4 persone:
320 grammi riso carnaroli ISOS
80 g di crema di basilico fresca
120 g di tartare di gambero rosso crudo
100 g di olio extravergine di oliva
10 pomodorini datterini
1 scorza di limone
Nero di seppia liofilizzato

Procedimento:
In una casseruola tostare a secco il riso carnaroli ISOS, coprire con acqua bollente salata e portare a cottura. Togliere il riso dal fuoco, mantecare con la crema di basilico fresca, olio extravergine di oliva e scorza di limone grattugiata. Adagiare il riso sul piatto di portata, guarnire con la tartare di gambero rosso crudo, la tarte di pomodoro datterino e le scaglie di nero di seppia liofilizzato

Oro Nero dello chef Luciano Tona, direttore Bocuse d'Or Italia

Ingredienti:
210 g di riso Carnaroli ISOS
120 g di burro fresco
40 g di prezzemolo bruciato
40 g di formaggio fresco di capra
4 tuorli d’uovo
200 g di succo di limone
5 g di foglie e fiori di rosmarino
4 foglie d’oro
sale e pepe

Inserire nel succo di limone i tuorli d’uovo, rosolare il riso con 30 g di burro, unire l’acqua bollente e portare a cottura. A 18 minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare 3 minuti. Mantecare con burro, succo di limone, foglie di rosmarino e formaggio. Aggiustare di gusto, disporre i fiori di rosmarino, spolverare con prezzemolo bruciato, posizionare un tuorlo sul lato del riso e coprire con la foglia d’oro.

Riso carnaroli "selezione Campo dell'Oste",con filetti di pesce persico burro e salvia. Chef Francesco Granchi, ristorante Belvedere di Torno

ingredienti per 4 persone:
320 gr riso Carnaroli
24 filetti di pesce persico
2 uova intere
100 gr farina “00”
200 gr burro
100 gr parmigiano reggiano grattugiato
7/8 foglie di salvia
succo di 1 limone

PROCEDIMENTO:

bollire il riso in abbondante acqua salata x 14 min.. in una padella far sciogliere il burro con la salvia , sbattere le uova , infarinare i filetti di pesce persico metterli nell’uovo e rosolare x qualche minuto in padella. Quando saranno ben rosolati spruzzare con il succo di limone. Disporre nel piatto il riso Carnaroli cospargere il parmigiano reggiano adagiare i filetti sopra e versare il burro di cottura sopra… buon appetito

Carnaroli campo dell'oste, lamponi, crescione di ruscello e riduzione di aceto di lamponi. Chef Marco Valli di Saint Moritz

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso campo dell’oste
300 gr di lamponi freschi
20 lamponi freschi per la guarnizione
1 bicchiere di spumante brut
Brodo vegetale q.b.
Burro fresco
Formaggio di grana grattugiato
sale pepe q.b.
200 gr di crescione fresco
1/2 litro di aceto di lamponi
100 gr glucosio
5 foglie di menta

Procedimento:
Frullare il crescione con un goccio di olio e poco ghiaccio con un frullatore ad immersione creando una leggera cremina
Frullare anche i lamponi separatamente con il frullatore ad immersione i lamponi
Mettere sul fuoco in una casseruola l’aceto di lamponi e il glucosio e le foglie di menta e fare ridurre lentamente fino ad ottenere una salsina leggermente addensata.
In una casseruola fare tostare il riso con una noce di burro, bagnare con lo spumante, fare evaporare e bagnare col brodo vegetale, dopo circa 12/14 minuti circa quando il riso e quasi cotto, aggiungere la purea di lamponi, dopo qualche minuto passare alla mantecatura con formaggio e burro ghiacciato lontano dal fuoco.

Essenza di Sicilia dello chef Cristian Benvenuto ristorante La Filanda di Macherio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 gr di Riso Carnaroli “Campo dell’Oste”
20 gr di burro
Buccia Grattugiata di un Arancia
80 gr di Grana Padano grattugiato
1 l di Brodo Vegetale
20 cl di Vino Bianco
Olio Evo q.b.
2 gr di Zenzero Grattugiato
3 gr di Cioccolato di Modica in polvere

PROCEDIMENTO:
In una padella scogliere il Burro con la Buccia dell’ Arancia. Aggiungere il riso, tostare per 2 min. e sfumare con il Vino Bianco. Aggiungere il brodo poco alla volta fino al raggiungimento della cottura.
Spegnere la fiamma e mantecare con Olio Evo, Zenzero e Grana grattugiato.

COME SERVIRE :
Disporre al centro del Piatto il Riso, disegnare con il Cioccolato di Modica una Linea a cui affiancare il Gambero Rosso di Mazara del Vallo. 

Risotto cime di rapa, sgombro e provolone del monaco, chef Filippo Sinisgalli

Ingredienti per 4 persone:
Riso ISOS 200 g
Cime di Rapa  500 g
Foglie piccole cime 12 pz
Olio Evo 50 gr (per la crema di cime)
Sgombri piccoli 2 pesci e 2 filetti
Provolone d.Monaco 60 gr
Olio Evo Picholine 30 g
sale qb
Acqua per cottura riso

PROCEDIMENTO:
Tostare il riso ISOS, iniziare a bagnare con acqua e proseguire la cottura per circa 13 minuti. Nel mentre sbiancare le cime di rapa, ricavarne una crema aggiungendo olio Evo Picholen, mettere da parte.
Staccare le foglie piccole di cime di rapa affinchè diventino croccanti, mettere da parte.
Sfilettare gli sgombri condirli con olio evo, lasciarli riposare e tagliarli in losanga, ne andranno 5 pezzi.
Grattugiare il provolone del monaco avendo cura di non lasciarlo compattare. A cottura del riso ultimata aggiungere la crema di cime di rapa, il provolone del monaco e l’olio evo, lasciare riposare 2 minuti. Mantecare il risotto e impiattare, terminate i piatti con le losanghe di sgombro marinato e cime di rapa croccanti adagiate sul risotto.

Recensione ISOS dello chef Matteo Lento, Malt in Pot di Casatenovo

Un super carnaroli. Mi preparo a cucinare questo riso con una delle mie birre ambrate corpose, dal gusto intenso e caramellato, per vedere come si comporta il chicco sia in cottura che nell’assorbire i sapori e i colori.
Inizio a versarlo in padella e con mia piacevole sorpresa, ancor prima di tostarlo, noto che i chicchi sembrano “potenziati” come se fossero più pieni, più grossi, bellissimi. Molto bello e di spicco è anche il bianco vivo che li ricopre dando ancor più lucentezza alla perfezione del chicco.
Inizio la mia cottura tostando il chicco a secco, ovviamente, subito dopo qualche secondo mi da una sensazione di forte croccantezza solo a guardarlo, oltre che rilasciare al naso dei piacevoli sentori di chicco tostato. Inizio a bagnarlo con la mia birra selezionata, come vogliono le mie ricette. Dopo qualche minuto il chicco inizia a colorarsi rilasciando poco a poco il suo amido senza rompersi ne sfaldarsi, insomma perfetto a tenere lo stress della cottura sia in tostatura che con liquido.
Aggiungiamo i nostri porcini che si amalgamano perfettamente con la cottura del risotto formando già una buona crema grazie all’amido del chicco e all’assorbimento perfetto della birra con malto dolciastro. A fine cottura una noce di burro e un pugno di parmigiano reggiano completano una crema armoniosa di un risotto perfetto. Il chicco per tutta la durata della cottura non si è mai rotto ne ha perso di lucentezza, rimanendo estremamente croccante, sia appena impiattato, che assaggiato dopo circa 10 minuti dalla fine della cottura.
Lavorazione tecnica in tempistiche diverse: ho provato a precuocere il riso, tostatura e un mestolo d’ acqua naturale tiepida, poi fermata la cottura e lasciato riposare. Viene ripreso e finito di lavorare circa 3 ore dopo e il risultato finale non è cambiato, il riso ha tenuto il suo amido, ma soprattutto la sua croccantezza come se fosse fatto al momento. Perfetto per lavorazione in tempistiche diverse. Rispecchia in pieno quello che deve essere un vero chicco di riso, pieno profumato e super croccante, da lavorare per far assaporare un vero risotto fiero e italiano!
Una gioia per gli appassionati del chicco al dente e una salvezza per i cuochi che lo devono lavorare in più riprese.

Riso alla liquirizia e birra nera, chef Matteo Lento, Malt in Pot di Casatenovo

Risotto ISOS, cotto con solo Kelpie birra alla liquirizia aromatizzata alle alghe marine. 

La cottura si svolge per l’80% con la birra e il 20% con acqua naturale leggermente salata.

Mantecato con parmigiano reggiano e burro. Si impiatta e si spolvera con liquirizia oro nero, in centro si posa un petalo d’oro.