I Nostri Chef

Tavolozza di riso Campo dell'Oste - chef Antonio Consonni, ristorante Cenacolo dei Pittori

Ingrediente per 4 persone:

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Riso 280 g, cipolla poca,burro 2 noci ,Strachitun 100 g,  Barbabietola 1 cotta a vapore,lamponi 4/5, prezzemolo 1 pugno,aglio nero 2 spicchi, zucca 100 g, vino bianco ½ bicchiere,parmigiano 100 gr, brodo vegetale,olio poco.

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Con la barbabietola la zucca e i lamponi essicarli in un essicatoio e poi fare delle polveri nel mixer.

Con il prezzemolo scottare le foglie e raffreddarle in acqua fredda e poi fare una emulsione con olio,sale e un goccio di acqua

Con l’aglio nero fare una emulsione con olio,sale e un goccio di acqua.

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Fondere il burro in una casseruola,tostare leggermente la cipolla e poi aggiungere il riso,sfumare con il vino bianco,aggiungere il brodo,salare e portare a cottura secondo il gusto,aggiungere lo Strachitun a cubetti,il parmigiano e mantecare bene,poi stendere il riso su un piatto caldo e concludere con l’aggiunta a piacimento delle polveri e le emulsioni come una tavolozza di colori.

Riso carnaroli Isos Campo dell'Oste, mantecato al basilico, crudo di gamberi rossi e datterini. Chef Luca Mozzanica ristorante Villa Lario

Ingredienti per 4 persone:

320 grammi riso carnaroli ISOS

80 g di crema di basilico fresca

120 g di tartare di gambero rosso crudo

100 g di olio extravergine di oliva

10 pomodorini datterini

1 scorza di limone

Nero di seppia liofilizzato

Procedimento:

In una casseruola tostare a secco il riso carnaroli ISOS, coprire con acqua bollente salata e portare a cottura. Togliere il riso dal fuoco, mantecare con la crema di basilico fresca, olio extravergine di oliva e scorza di limone grattugiata. Adagiare il riso sul piatto di portata, guarnire con la tartare di gambero rosso crudo, la tarte di pomodoro datterino e le scaglie di nero di seppia liofilizzato.

Oro Nero dello chef Luciano Tona, direttore Bocuse d'Or Italia

Ingredienti:

210 g di riso Carnaroli ISOS

120 g di burro fresco

40 g di prezzemolo bruciato

40 g di formaggio fresco di capra

4 tuorli d’uovo

200 g di succo di limone

5 g di foglie e fiori di rosmarino

4 foglie d’oro

sale e pepe

Inserire nel succo di limone i tuorli d’uovo, rosolare il riso con 30 g di burro, unire l’acqua bollente e portare a cottura. A 18 minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare 3 minuti. Mantecare con burro, succo di limone, foglie di rosmarino e formaggio. Aggiustare di gusto, disporre i fiori di rosmarino, spolverare con prezzemolo bruciato, posizionare un tuorlo sul lato del riso e coprire con la foglia d’oro.

Riso carnaroli "selezione Campo dell'Oste",con filetti di pesce persico burro e salvia. Chef Francesco Granchi, ristorante Belvedere di Torino

ingredienti per 4 persone:

320 gr riso Carnaroli

24 filetti di pesce persico

 2 uova intere- 100

gr farina “00”

200gr burro

100 gr parmigiano reggiano grattugiato

7/8 foglie di salvia – succo di 1 limone

PROCEDIMENTO:

bollire il riso in abbondante acqua salata x 14 min.. in una padella far sciogliere il burro con la salvia , sbattere le uova , infarinare i filetti di pesce persico metterli nell’uovo e rosolare x qualche minuto in padella. Quando saranno ben rosolati spruzzare con il succo di limone. Disporre nel piatto il riso Carnaroli cospargere il parmigiano reggiano adagiare i filetti sopra e versare il burro di cottura sopra… buon appetito