Mese: Febbraio 2021

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Essenza di Sicilia dello chef Cristian Benvenuto

Essenza di Sicilia dello chef Cristian Benvenuto ristorante La Filanda di Macherio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 gr di Riso Carnaroli “Campo dell’Oste”
20 gr di burro
Buccia Grattugiata di un Arancia
80 gr di Grana Padano grattugiato
1 l di Brodo Vegetale
20 cl di Vino Bianco
Olio Evo q.b.
2 gr di Zenzero Grattugiato
3 gr di Cioccolato di Modica in polvere

PROCEDIMENTO:
In una padella scogliere il Burro con la Buccia dell’ Arancia. Aggiungere il riso, tostare per 2 min. e sfumare con il Vino Bianco. Aggiungere il brodo poco alla volta fino al raggiungimento della cottura.
Spegnere la fiamma e mantecare con Olio Evo, Zenzero e Grana grattugiato.

COME SERVIRE :
Disporre al centro del Piatto il Riso, disegnare con il Cioccolato di Modica una Linea a cui affiancare il Gambero Rosso di Mazara del Vallo.

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Carnaroli campo dell’oste, lamponi, crescione di ruscello e riduzione di aceto di lamponi

Carnaroli campo dell'oste, lamponi, crescione di ruscello e riduzione di aceto di lamponi. Chef Marco Valli di Saint Moritz

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso campo dell’oste
300 gr di lamponi freschi
20 lamponi freschi per la guarnizione
1 bicchiere di spumante brut
Brodo vegetale q.b.
Burro fresco
Formaggio di grana grattugiato
sale pepe q.b.
200 gr di crescione fresco
1/2 litro di aceto di lamponi
100 gr glucosio
5 foglie di menta

Procedimento:
Frullare il crescione con un goccio di olio e poco ghiaccio con un frullatore ad immersione creando una leggera cremina
Frullare anche i lamponi separatamente con il frullatore ad immersione i lamponi
Mettere sul fuoco in una casseruola l’aceto di lamponi e il glucosio e le foglie di menta e fare ridurre lentamente fino ad ottenere una salsina leggermente addensata.
In una casseruola fare tostare il riso con una noce di burro, bagnare con lo spumante, fare evaporare e bagnare col brodo vegetale, dopo circa 12/14 minuti circa quando il riso e quasi cotto, aggiungere la purea di lamponi, dopo qualche minuto passare alla mantecatura con formaggio e burro ghiacciato lontano dal fuoco.