Mese: Gennaio 2021

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Riso carnaroli “selezione Campo dell’Oste”,con filetti di pesce persico burro e salvia

Riso carnaroli "selezione Campo dell'Oste",con filetti di pesce persico burro e salvia. Chef Francesco Granchi, ristorante Belvedere di Torno

ingredienti per 4 persone:
320 gr riso Carnaroli
24 filetti di pesce persico
2 uova intere
100 gr farina “00”
200 gr burro
100 gr parmigiano reggiano grattugiato
7/8 foglie di salvia
succo di 1 limone

PROCEDIMENTO:

bollire il riso in abbondante acqua salata x 14 min.. in una padella far sciogliere il burro con la salvia , sbattere le uova , infarinare i filetti di pesce persico metterli nell’uovo e rosolare x qualche minuto in padella. Quando saranno ben rosolati spruzzare con il succo di limone. Disporre nel piatto il riso Carnaroli cospargere il parmigiano reggiano adagiare i filetti sopra e versare il burro di cottura sopra… buon appetito

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Oro Nero dello chef Luciano Tona

Oro Nero dello chef Luciano Tona, direttore Bocuse d'Or Italia

Ingredienti:
210 g di riso Carnaroli ISOS
120 g di burro fresco
40 g di prezzemolo bruciato
40 g di formaggio fresco di capra
4 tuorli d’uovo
200 g di succo di limone
5 g di foglie e fiori di rosmarino
4 foglie d’oro
sale e pepe

Inserire nel succo di limone i tuorli d’uovo, rosolare il riso con 30 g di burro, unire l’acqua bollente e portare a cottura. A 18 minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare 3 minuti. Mantecare con burro, succo di limone, foglie di rosmarino e formaggio. Aggiustare di gusto, disporre i fiori di rosmarino, spolverare con prezzemolo bruciato, posizionare un tuorlo sul lato del riso e coprire con la foglia d’oro.

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Riso carnaroli Isos Campo dell’Oste, mantecato al basilico, crudo di gamberi rossi e datterini

risotto basilico crudo di gamberi rossi e datterini

Riso carnaroli Isos Campo dell'Oste, mantecato al basilico, crudo di gamberi rossi e datterini. Chef Luca Mozzanica ristorante Villa Lario

risotto basilico crudo di gamberi rossi e datterini

Ingredienti per 4 persone:
320 grammi riso carnaroli ISOS
80 g di crema di basilico fresca
120 g di tartare di gambero rosso crudo
100 g di olio extravergine di oliva
10 pomodorini datterini
1 scorza di limone
Nero di seppia liofilizzato

Procedimento:
In una casseruola tostare a secco il riso carnaroli ISOS, coprire con acqua bollente salata e portare a cottura. Togliere il riso dal fuoco, mantecare con la crema di basilico fresca, olio extravergine di oliva e scorza di limone grattugiata. Adagiare il riso sul piatto di portata, guarnire con la tartare di gambero rosso crudo, la tarte di pomodoro datterino e le scaglie di nero di seppia liofilizzato

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Tavolozza di riso Campo dell’Oste

riso campo dell'oste cenacolo dei pittori

Tavolozza di riso Campo dell'Oste - chef Antonio Consonni, ristorante Cenacolo dei Pittori

riso campo dell'oste cenacolo dei pittori

Ingrediente per 4 persone:

Riso 280 g, 1 spicchio di cipolla, burro 2 noci, Strachitun 100 g,  Barbabietola 1 cotta a vapore, lamponi 4/5, prezzemolo 1 pugno, aglio nero 2 spicchi, zucca 100 g, vino bianco ½ bicchiere, parmigiano 100 gr, brodo vegetale, olio q.b.

Essiccare la barbabietola, la zucca e i lamponi in un essicatoio e creare delle polveri nel mixer.
Scottare le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua fredda e poi fare un’emulsione con olio, sale e un goccio di acqua. Dopodichè creare un’emulsione con aglio nero, olio, sale e un goccio di acqua.

Fondere il burro in una casseruola, tostare leggermente la cipolla e poi aggiungere il riso. A questo punto sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo, salare e portare a cottura secondo il proprio gusto, aggiungere lo Strachitun a cubetti, il parmigiano e mantecare bene. Una volta pronto stendere il riso su un piatto caldo e concludere con l’aggiunta a piacimento delle polveri e le emulsioni come a creare una tavolozza di colori.